首頁 > 大觀服務> 生命獎章> 2017第20屆全球熱愛生命獎章> 祕魯神廚-阿庫里歐(Gastón Acurio)
祕魯神廚-阿庫里歐(Gastón Acurio)
【鍋鏟革命˙美食興國】
烹飪,是強大的轉化工具;我們夢想:未來的主廚,能具備社會意識、有社會責任,大家都能自覺、且負責地─對公平永續的社會做出貢獻。
                                          —加斯頓˙阿庫里歐
 
用美食翻轉一切
    秘魯家喻戶曉的廚神加斯頓˙阿庫里歐(Gastón Acurio),用食物當最溫柔的武器,持鍋鏟進行最和平的革命,17年來將秘魯美食,一舉推向國際,重畫全球美食排名版圖,也重振了秘魯國際形象。諸如貧富差距的沉痾,他用食物鬆動;所有政客無法改善的問題,他用做菜解決。
    有人說,加斯頓˙阿庫里歐,是現代秘魯的飲食大使,他使秘魯菜餚揚名國際,鑽研傳統廚藝、多樣性食物,也與小農等小型、貧窮生產者合作,提高農漁階級所得,並讓秘魯禁用基改作物。阿庫里歐對料理的理念與堅持,為秘魯甚至全球帶來深遠的影響。
走出光明之路
    身為秘魯前部長、參議員之子的阿庫里歐,從小被叮囑將來當總統救國;偏偏阿庫里歐5歲起就愛吃愛煮,自認「天生廚師」。1980、90年代,秘魯極左毛派共產黨組織「光明之路」肆虐時,阿庫里歐被家人送去西班牙念法律,他卻到法國偷念藍帶廚藝學校。
    回秘魯後,阿庫里歐和德裔愛妻開起法式餐廳,但越煮越心虛:「我只是一味模仿不是我文化的食物,只幫有錢人做菜而已。」他覺醒後,開始在菜色加入秘魯食材,如把秘魯傳統平民名菜Ceviche(檸檬汁醃生魚)列上菜單,最後乾脆把法式餐廳,變成秘魯餐廳,結果在國外大受歡迎,登上全球前20大餐廳。
為弱勢圓廚師夢
    在阿庫里歐看來,秘魯原有的生態、生物多樣性,加上後天的文化、種族多樣性,乃是秘魯以美食大國起飛的條件。他挺身而出,就是把過去因種族、階級等歷史因素─被貶低的秘魯食材、菜色,以美食為仲介,恢復到原有的地位,讓全球看見,也不知不覺化解秘魯各種族、階級心結,全部在餐桌上和解。
    最難能可貴的,阿庫里歐決定用鍋鏟翻轉貧窮騷亂,到貧民窟創辦廚藝學校─帕查庫特克學校(Institute of Pachacutec),幫助貧窮青少年,藉由廚藝訓練改善生活。這所學校的學生,都來自貧民窟,不少還遭家暴、棄養、單親或父母失業等問題;這些在校生不但能去阿庫里歐旗下餐廳實習,畢業後,大多可在阿庫里歐餐廳工作,成為廚師圓夢。
大家見證美食興國
    除了在美食上不斷下功夫,阿庫里歐也帶動很多人走出廚房,去影響食物上下游,他在2007年和友人創辦秘魯美食協會APEGA,凸顯小農重要性,試圖改變政策,一一說服每位國會議員,終於促使國會於2011年通過─對外來基改種子設下10年禁令;另外,他於2008年創辦秘魯美食展Mistard,永續推廣各種秘魯少見食材,營造農廚直接連線平台。
    隨著美食效應擴大,秘魯年輕人,不再想當足球明星,而想當廚師,超過8萬名青年學廚;全球50大餐廳、有3間落在秘魯首都利馬;遽增3000多萬名觀光客,不再只為馬丘比丘(Machu Picchu)而來。秘魯人均國民所得10年增加2倍,貧窮比例從10年前近半降到23.9%。
    由是,阿庫里歐,用美食翻轉貧窮騷亂,用美食改善國家地位,用美食守護生物多樣性,用美食提升國民自尊、縮小貧富差距,用美食打破種族、階級隔閡,不愧為「祕魯神廚」。從全球2543為熱愛生命獎章候選人中脫穎而出,榮獲周大觀文教基金會「2017年第20屆全球熱愛生命獎章」,誠邀國內外各界隨時推薦全球熱愛生命獎章得主。(台灣周大觀文教基金會全球熱愛生命獎章推薦專線:886-2-29178770、傳真:886-2-29178768、地址:新北市新店區明德路52號3樓、網址:http://www.ta.org.tw、e-mail:ta88ms17@gmail.com)。
 
捨律師˙當廚師
    食育,是食安的根基;有好的飲食知識,才有好的飲食選擇;要根絕食安危機,必須認識食物─從產地到餐桌背後的產銷環節,才能有結構性改變。
    身為秘魯前部長、參議員之子,從小被叮囑來當總統救國。
    偏偏阿庫里歐5歲起就愛吃愛煮,自認「天生廚師」。1980、90年代,秘魯極左毛派共產組織「光明之路」肆虐時,阿庫里歐被家人送去西班牙念法律,他卻到法國偷念藍帶廚藝學院。
    阿庫里歐深知食育、食安、食文化,連絡小農與國際供應鏈,保留傳統,能讓眾多人脫貧,還走出廚房、說服社會,正視食物背後牽動的公平與永續議題,更讓秘魯料理躍上國際。
用鍋鏟˙轉貧窮
    阿庫里歐進行廚藝計畫的帕查庫特克學校(Institute of Pachacutec),正是貧民窟的廚藝學校,就落在擁有三十多萬人口的貧民窟旁小丘,在不起眼的磚房校舍,為貧窮青少年烘焙著當上廚師的青春夢想。
    在這所貧民窟的廚藝學校學生,都能利用寒暑假,到阿庫里歐旗下餐廳實習,畢業生有九成可在阿庫里歐餐廳工作。
    每個從貧民窟的廚藝學校─帕查庫特克學校畢業生,一當上廚師,馬上改善家庭,翻轉貧窮。
    因此,秘魯青少年夢想,不再是當足球明星,而是當廚師。
    當人人想當廚師,食物自然成為引擎,一步一腳印,衝破貧富階級,一個一個用市場供應的食物和服務,讓灰敗髒亂、吸毒賣毒的黑區大變身,為青年開職訓班,增加自我技術,遠離毒販;自然晉升觀光場區,吸引外界湧入,大家所得大大提高,趕走貧毒惡性循環,治安大幅改善,中產階級遽增。
    還有,由各地貧困者主動組成,以女性為主的全秘魯105個公共食堂,也在阿庫里歐的帶動下,大家一鍋一杓子,從破舊食堂,到秘魯美食展王牌,翻轉宿命、串起食物鏈,構成「我煮你買˙你買我煮」的互助系統,凸顯高級餐廳外的秘魯美食文化另一面,大大肯定弱勢婦女運用傳統食材˙做好菜的才華,並把秘魯公共食堂的愛傳出去。
用美食˙興國家
    阿庫里歐在2007年,和志同道合的友人創辦秘魯美食協會,促使國會凸顯小農,改變政策─對外來基改種子設下禁令;他又馬不停蹄,於2008年,創辦秘魯美食展,推展各種秘魯少見食材,營造農廚直接連線平台。
    隨著美食效應擴大,秘魯年輕人不再想當足球明星,而想當廚師,迄今人口只有3081萬的秘魯,竟然有8萬多的青年學廚。
    全球50大餐廳,就有3間落在秘魯首都利馬;遽增3000多萬名的觀光客,不再只為馬丘比丘(Machu Picchu)而來,有許多觀光客是為品嚐秘魯美食而來。
    秘魯人均國民所得,因為阿庫里歐全心全力推廣秘魯美食,10年來增加2倍;貧窮比例則從10年前的50%,迄今已降到23.9%。
    藉由阿庫里歐大力推廣秘魯美食,讓秘魯麻雀變鳳凰:在政治上,國民自尊提升、國家地位改善;在經濟上,國民所得提升;在階級上,貧富差距縮小;在環境上,生物多樣性受注目,生態得以永續;在文化上,不同種族得以受尊重。
    大家舉起大拇指說千好、按千贊,阿庫里歐,在秘魯,用美食寫文化史詩,讓好幾代人被鄙視冷漠的1 粒種子等了500年,這粒藍色馬鈴薯種子成為美食˙紅了秘魯。
    大家舉起大拇指說萬好、按萬贊,阿庫里歐,在秘魯,讓五穀之母─藜麥400年翻身,復興秘魯食力,也復活了秘魯國力,榮獲聯合國將2013年列為「藜麥年」。
救原生˙大翻身
    秘魯地形涵蓋地球3/4地貌,包括海洋、沙漠、雨林等,培育出豐美的生物多樣性。
    在阿庫里歐看來秘魯原有的生態─生態多樣性,加上後天的文化─種族多樣性,乃是秘魯以美食之姿起飛的條件。
    他首先做的事,就是把過去因種族、階級等歷史因素─被貶低的秘魯食材、菜色,以美食為仲介,恢復到原有地位,讓全球看見。
    一粒藍色馬鈴薯種子等了500年,終於等到重新被愛。
    南美洲印加帝國的糧食之一─藍色馬鈴薯,在西班牙殖民秘魯後被長久冷落,沒人要吃。直到2008年,在阿庫里歐等人創辦秘魯美食展亮相,捧著它的印加後裔感動落淚:「我們保存種子500年,只希望它別被遺忘」。
    與藍色馬鈴薯,同樣在漫長等待中,從谷底翻身的,還被稱為「五穀之母」,原生自安地斯山的藜麥。
    阿庫里歐回憶,16年前他採訪偏遠小農時,發現當地很多藜麥,於是問對方何時採摘,沒想到對方答「從不」,因為「沒人想吃」。
    在阿庫里歐帶動秘魯美食協會,不斷推動秘魯美食展,500年後,包括藜麥、藍色馬鈴薯等成千上萬原生食材。如今全國上下,都自覺到這些原生食材─正是上天餽贈之珍寶,聯合國還將2013年列為「藜麥年」。
    於是,每位秘魯人,都以保有原生種美食為傲。
靠廚藝˙護正義
    有了秘魯「飲食革命˙翻轉國力」的經驗,阿庫里歐更將眼光放遠全球。2011年,他和分子廚藝先驅費朗˙阿德里亞(Ferran Adria)等多位名廚,發表「給明日主廚的公開信」。信中強調,明日主廚,應以烹飪為工具,協助保存生物多樣性、推動永續生產、培養文化認同,並以公平模式促進在地生產者經濟。
    阿庫里歐始終認為:食物呈現出你所思、你所擇的食材,背後永遠有更重要的東西。
    總之,阿庫里歐號召全球廚師,勇敢走出廚房,影響食物上下游;尤其,每位廚師都能自覺且負責地─對公平永續的社會做出貢獻:
    ─關於自然:廚師應協助恢復自然的遺產和瀕危物種,保護地球的生物多樣性,並維護且創造各種風味及烹飪方法。
    ─關於社會:廚師應積極輸出,且推廣自己的烹飪文化,並透過公平的經濟模式,與在地生產者合作,來促進永續的在地經濟、且壯大社群。
    ─關於知識:廚師應與健康、教育界專家合作,教導大眾如何做菜、如何選對食物等知識。
    ─關於價值:廚師以一己價值,從事倫理探索與實踐夢想時,務必始終如一,心懷真實、人道熟誠與正義。
 

趨勢人物25 秘魯名廚加斯頓用家鄉味征服全球:https://www.merit-times.com/NewsPage.aspx?unid=595184