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快樂神廚─阿基師鄭衍基(Cheng Yen-Chi)
【用愛燒菜‧樂在廚中】

  現任職於福容連鎖集飯店行政主廚的鄭衍基,即是家喻戶曉的台灣料理之神阿基師,他秉持著專業、熱情的精神,被網路大眾票選為100年來最具代表性的專業技術人士及讓台灣最幸福的人第一名。阿基師不僅曾擔任蔣經國、李登輝及陳水扁前總統官邸御廚,也多次代表國家參加世界級美食競賽,榮獲許多獎項。他曾在國賓飯店、維多莉亞酒店等多家飯店擔任主廚,廚藝備受各界推崇。現在的阿基師,每週必須花大部分時間遊走於全台十二家連鎖集飯店,負責餐廳行政、預算及品質控管等管理工作,每週也固定要到新聞台錄製美食教學節目及至三所大學教課。成就非凡、忙碌的阿基師,不但待人仍謙遜有禮,在工作上也仍然「樂在廚中」,他從不覺得自己是個成功的人,只是努力做想做的事,並且把它做好而已。
  廚師之路一路走來,並非一直都很平順。當年出身卑微的阿基師,從小在家庭環境耳濡目染下,十五歲就立志要成為一位廚師,然而,這才是一切挑戰的開始。別人可能三年六個月就可以出師了,阿基師卻長達八年才正式出師。在當學徒的過程中,不只待遇不佳、困難重重,他還遭到其他人的冷眼相待、不願傳授廚藝,以及無數次受傷與失敗的經驗。然而,每一次的挫折不但沒有擊退阿基師,反而讓他把腰彎的更低,撿別人不願意做的事來做,把吃苦當作吃補,督促自己一路往前。阿基師說:「我的人生就是三『自』哲學:自食其力、自得其樂、自求多福。」因為自己的遭遇,讓阿基師現在即使身居高位,仍能將心比心,體諒員工的辛苦。他也從不藏私,想要把廚藝的內涵與精髓都傳給下一代,並期盼晚輩比他更優秀。阿基師樸實、謙遜、以客為尊的態度,用愛燒出每一道好菜,致力於追求食物的原味之美、發揚中華美食文化,不愧為「快樂神廚」。

真實面對自己 立志當廚師
  鄭衍基,男,生於1954年8月25日。父親是從事餐飲業,在重慶北路舊園環一帶開一間小飯館,靠著賣包子饅頭、米粉湯等點心維持家計。身為長子的阿基師,除了要幫忙照顧弟弟,從小就在家中店裡幫忙一些粗活雜事。在這樣的環境下長大,訓練阿基師成為一個獨立的人。
  同時,父母親胼手胝足經營飯館的畫面也深深印在小阿基師的腦海中,使他對廚藝有濃厚的興趣,也影響他日後經營家庭或是飯店掌廚負責任的態度。
  雖然父親是靠著廚藝撐起整個家,但他卻相信「萬般皆下品,唯有讀書高」的傳統觀念,對身為長子的阿基師有著很高的期望,希望他能成為家族中的狀元。從小阿基師的成績就非常優異,每次都保持班上前五名。但在小小的內心當中,阿基師其實很清楚:自己並不喜歡唸書,比起考一百分,他覺得把荷包蛋漂亮的翻個身、或是和店裡的客人閒話家常,反而能讓他高興一百倍,因此他常常翹課,考試總是臨時抱佛腳,就這樣一關關瞞混過去。
  終於,在高中聯考時,阿基師不再考高分了,這讓他重新誠實面對自己,於是做出了震驚所有人的決定:他決定不再自欺欺人、放下書本,立志拜師學藝,當一個專業廚師。

夢想和現實的衝突 堅持感動家人
  當阿基師做出不繼續升學的決定時,父親非常不能諒解,整個家裡籠罩個一股低氣壓。即使阿基師不被家人所祝福,他還是堅持自己的理想,卻又不想跟父親有衝突,於是他選擇默默出門散散心,和同學在海邊搭帳棚露營玩了兩天,之後又獨自跑到西門町遊蕩,直到實在沒有地方可以去,又飢腸轆轆,只好選擇回家。
  阿基師沒有想到不告而別─這舉動在家族中引起非常大的震撼,親友都跑到家中關心。在親友的說服之下,父親終於開口表示:「好啦,既然你要做這行,我自己沒有辦法管,你要給別人教。」其實父親的反對─是來自於心疼,但一旦同意了,就馬上將阿基師推薦給中央酒店的李師傅,再轉而介紹他到廣州飯店,開始他的學徒生涯。一路走來,並非大家想像的風平浪靜,一般人三年六個月就可以出師了,阿基師則花了八年的時間才正式出師,這段期間的經歷讓他越挫越勇、見過各式各樣的狀況和場面,開拓了他的眼界、陶冶了他的專業氣度,可說是大器晚成。

小學徒大體會 越挫越勇不放棄
  來到廣州飯店,阿基師當時只是一個編制外的小學徒,沒有任何薪資,更不用說福利跟休假了。阿基師被分配到的工作也只是廚房中的清洗雜務,那時使用的清潔劑是強鹼的肥皂膏,使阿基師的手不到兩個禮拜就皸裂紅腫,讓母親非常心疼,但阿基師卻絲毫不以為苦,每天都抱持著愉快勤奮的心工作,希望能得到環境的認同。
  不過因為阿基師不是廣東人、不會說廣東話,個子又小,這讓他和師傅、同儕間相處宛如隔了一道牆,遭到排擠。同樣時間進來的廣東籍學徒可能都已開始學習廣東點心細膩的手法,而阿基師卻還在打理雜物,即使表現得勤奮上進,主動向師傅們請教,也會遭來冷眼以對。阿基師心裡雖然難過,卻從不打算回家訴苦,總是不斷告誡自己:「路是自己選擇的,就要自己走出來。」於是他開始學廣東話,試著用各種方法融入大家,平時大家都不想做的事他就去幫大家做。時間一久,直到阿基師可以跟大家用廣東話對談,大家才覺得他是個有心學習的小孩。
  雖然遭到不公平的對待,阿基師卻一點也不以為苦,面對師傅刻意「留一手」的狀況,他就用「偷師」的方法來克服。就拿學叉燒包來說,當時就唯獨阿基師一人沒有被點名學如何製作叉燒包,所以他只好在旁邊觀看。每當師傅發現他在旁邊看時,就會在進行到關鍵步驟時叫阿基師去拿東西,等到他回來就巧妙地錯過了整個過程。經過幾次之後,阿基師只好裝作不想學,然後挑一個不會影響視覺的角度,假裝做其他的工作,其實是默默的觀察師傅的一舉一動,硬記到腦海裡。回到家夜深人靜時,阿基師再設法依樣畫葫蘆,不停地實驗、修正,並且從一家以叉燒包聞名的餐廳買了幾個包子試吃,和自己做的作比較,直到覺得自己做的略勝一籌後,阿基師才敢用那家餐廳的袋子包起來,送給師傅吃。看到師傅品嚐之後流露出喜悅、滿足的神情,阿基師知道自己的叉燒包學成了。
  有一次,為了加強師傅對他的信心,阿基師自告奮勇接下了切牛肉的任務,結果不小心切到自己的中指,砧板上鮮血淋淋,阿基師竟然完全不覺得痛,趕緊將火柴盒上面的黑皮撕下來包紮傷口,吭都不敢吭一聲地繼續幹活。還有一次,身材矮小的阿基師要負責煮一大鍋的廣東粥,正當他準備要將熱鍋從大灶上移下來時,突然木屐打滑,滾燙的粥就這樣濺到阿基師的下巴和胸口上。當時阿基師只顧著把鍋子挪定位,但感覺下巴黏黏的,隨手就用圍裙去擦拭,沒想到皮膚竟然被擦了下來,看到鮮紅的肉色。回家後母親趕緊把阿基師拖去藥房上藥,但他堅持不包紮,隔天照常上班。兩次的經驗,阿基師都只覺得是因為自己的廚藝不夠好而感到羞恥,但卻沒有因此擊退他想上進的心,反而激勵他去改善一些不周延的地方。

用對專業的熱忱放眼世界 用心與世界溝通
  阿基師曾代表台灣出國參加各項國際性的廚藝比賽,成績均非常亮眼。在每次比賽,他始終能專注在做菜上,展現他的努力而不患得患失。除了獲獎的喜悅外,他也和來自不同國家的參賽者交流,從他們身上學到了謙虛、敬業的精神,他也發現:真正的溝通是發自於內心,語言從來都不是問題。儘管他來自於台灣小島,但卻有著大國的水準和實力,在廚技上講求量化精準、表裡一致的「科學化做菜」,毫不馬虎,以及對於各地不同的飲食文化,他也細細研究,並將之融入在每道佳餚中。
  現在飲食講求色香味俱全,阿基師不只有一手好廚技,更是食材裝飾及蔬果雕的高手。在拜師學習的過程中,他總是全心投入、精益求精。對他來說,菜餚就有如五線譜,加入合宜的音符,才能成就美妙的旋律,而蔬果雕就有如裝飾音一般,讓整道菜活靈活現起來。隨著年紀的增長,阿基師雖感體力、眼力不如前,但一直以來所累積的定力及對美的品味,讓他一點也不慌,反而能發揮源源不絕的創意,不斷精進。
  因為有著上述不凡的風範與氣度,阿基師曾多次擔任國宴的主廚,讓來台灣的貴賓都能品嚐到台灣的佳餚和愛心。在國宴上必須注重許多細節,像是各國的飲食習慣、座位安排、環保的食材、甚至是個人的口味等,因此從食材的選擇與搭配、調味的運用、食物的熟成度和裝盤,一直到膳後的檢討,對阿基師來說都是一項項考驗,他隨時都提醒自己是代表國家的身分和責任,不敢懈怠,並享受參與國事的光榮。

身兼數職 仍不忘謙卑學習
  現在的阿基師不只專精於廚藝,還身兼管理及教學的工作,因為過去當學徒的辛苦經歷,讓他不論是領導員工或是傳授廚藝,都能站在員工或是學生的角度想,全心全意把所會的都教給大家,絕不藏私。
  在飯店裡開會時,阿基師總喜歡列出十大最受歡迎及最不受歡迎的主管條件,請部屬們針對他做不記名的圈選,開完會就把問卷收回來分析,下次再針對不受歡迎的部分與部屬一一討論,若發現有疏失,就勇於道歉、檢討自己。平時若餐廳較為忙碌,阿基師也會卸下管理身份,去廚房裡幫忙。若發生突發狀況,他總是首先以沉穩的態度來面對、處理事情,讓整個環境從上到下安定下來,使彼此能一起同心解決問題。阿基師謙虛、廣納建言的領導風格,不但贏得了員工們的支持與信任,也成為督促他成長的力量。
  對一個有經驗的廚師來說,把菜餚「做」出來並不難,但要「說」出來就是一項挑戰。在大學擔任講師以及上電視台錄製美食教學節目的經驗,讓他逐漸在人群面前也能侃侃而談,並且體會到:能夠適時調整自己的身份,在團隊中扮演適當的角色是非常重要的:在學校當老師時,阿基師喜歡把大飯店的氣氛搬到課堂上,把教室當廚房、學生當助廚,與他們討論今天的工作內容;在電視台錄影,不像在飯店廚房可以呼風喚雨,而是必須放低身段,配合製作團隊耐心錄影。

簡單的幸福 回歸真實原味之美─32年夫妻沒吵過架
  平日忙碌奔波各地的阿基師,不論再忙還是會堅持空下時間陪伴最親近的家人。阿基師表示:他與妻子已三十二年沒吵過架,家庭氣氛和樂。然而,要在工作忙碌之餘還能經營與家人的感情,並非是件容易的事。由於從小看見父親對家庭的責任心,使阿基師成家立業後,深受其影響,不遺餘力地為家庭付出。這樣的認真、真誠也感動了太太,即使幾十年來,經歷了風風雨雨,太太總是在旁默默的陪伴、支持。
  阿基師從立定志向當廚師,到如今成為世界級的名廚,中間的辛苦經歷點滴在心頭,也因為工作的關係,嚐遍了世界各種美食,但他認為這些都比不上家人用愛心煮的簡單一碗麵。阿基師回顧過去,認為自己的一生都在追求「原味之美」,不論在廚藝或工作上,都講求表裡一致,更強調廚德的重要。阿基師曾深刻思索自己要追求的是什麼?曝光嗎?還是大家對他的崇拜?其實都不是,他只想要穩紮穩打、實實在在的做菜,用一種發自內心的真誠和歡喜,努力做好分內的工作,這樣就夠了,因此阿基師把物質慾望放低,這樣才能專心在廚藝上。目前,他的願望是出一本書:《阿基師一百週年一百個失敗經驗》,希望藉此勉勵年輕人不要怕失敗,勇於追求熱情並接受人生的挑戰。