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日本壽司之神—小野二郎(Jiro Ono)
【終身做好一件事】
我在承繼固有傳統的同時,也以我自己的方式持續製作壽司,直到現在我仍想著應該還可再更好,應該還可再更好!
                                                           —小野二郎
熱愛工作.終身投入
    東京銀座地鐵站附近,有一間名叫「數寄屋橋次郎」的壽司店,位於地下室,門廳狹小,木柵欄圍起僅有的10個座位,連廁所都在店外。
    雖是方寸之地,現在已經不接受公眾訂位,只接受熟客介紹,或透過頂級飯店禮賓部方可訂位,一餐僅30分鐘,最低消費3萬日元,吃過的人都說,這是「值得一生等待的壽司」。
    小野二郎現今95歲高齡,他現在還是每日工作,人稱「壽司之神」,是日本料理界首屈一指的壽司職人。
    他對於壽司品質的堅持,有其獨到之處,也因他對專業的堅持,他的壽司製作技術,榮獲多項肯定,有「二郎流」、「代表職人」等稱譽,更是年紀最大的米其林三星主廚。
    他7歲開始投入料理技能工作,39歲創業擁有自己的壽司店,其所經營的壽司店「數寄屋橋次郎」—連續12年獲得《米其林餐廳指南》三星評價,以及被《紐約時報國際板》列為世界餐廳第6名等多項肯定。
    2014年,美國總統歐巴馬訪日時,日本首相安倍晉三特別在他的壽司店設宴款待,堪稱一大殊榮。
    最難能可貴的,小野二郎不藏私,逢人就說:「醋飯,才是真正左右壽司美味的關鍵。」,同時,他執行「20秒規矩」,他請求所有食客—務必在20秒內,把最新鮮的壽司吃掉,才有入口即化的感覺。
    由是,小野二郎逢人就說:「一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中、愛自己的工作,千萬不要有怨言。你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的祕訣,也是讓人家敬重的關鍵。」小野二郎是日本匠人典範中的典範,雖然只是小學學歷,但是一生只做一件事,兢兢業業、精益求精,不求大富大貴,只求客人滿意,以最精湛的技藝奉獻社會,傳承後代,不愧為「日本壽司之神」,從全球各界推薦2819位熱愛生命獎章候選人中脫穎而出,榮獲台灣周大觀文教基金會「2020年第23屆全球熱愛生命獎章」。
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寄人籬下的小夥計 日夜工作的童年
    小野二郎於1925年10月27日出生於靜岡縣天龍市(現濱松市天龍區),那時日本大正年間,正是日本社會處於昭和恐慌中,後來又經歷平成,如今進入令和時代。
    小野7歲後就再也沒見過父親,父親一開始做開船載客生意,但失敗後一蹶不振,終日買醉。
    「某天晚上,他媽媽帶著碗去熟人家要飯,他先吃,剩下的媽媽再吃。」後來日子越來越困難,小野就被送到叔叔家。
    當時他即將升小學二年級,就有人告訴他:「你已經無家可回了,你必須努力工作。」
    因為家境貧窮,只好任憑大人的安排,進入濱松飯館當夥計,身為年紀最小的學徒,自然什麼都得做,包含打掃衛生、洗碗、送外賣、幫大廚磨菜刀……等,從早上一直工作到第二天淩晨。
  小野回想:「記憶裡好像從來沒寫過作業。」飯館不忙的時候,就去學校,在學校裡,不是在打瞌睡,就是在走廊上罰站。
離鄉背井學手藝  
    太平洋戰爭爆發後,小野被徵召到陸軍:「我當時坐在電車的最後一節車廂,揮舞著日本國旗。這應該是我最後一次看到家鄉吧。心裡想著我死定了,當時腦袋裡,只是想著要是能吃飽一頓白米飯,再死就好了。」
  二戰結束後,小野從軍中退伍回家鄉,別提想在餐廳工作了,當時一家餐廳或商店的影子都沒有。
    當時的米,仍得靠政府配給,自然不會有開放餐廳營業許可這樣的事,客人不能從正門光明正大地走進餐廳,只能從後門偷偷溜進去,然後在裡面吃吃喝喝。
    最麻煩的是酒和海鮮不好入手,不是去發放配給的地方用一些手段買貨回來,就是得拜託漁夫多幫你留一、兩條魚。
    於是,小野憑藉以往當夥計的經歷—切生魚片、燉菜、燒烤的功夫,吸引了很多常客,生意更是絡繹不絕,有天常客無意間聽到他想開壽司店。
    「想要學做壽司,你最好到東京前三大江戶壽司名店—興志乃」常客說。
    1951年,26歲的小野從靜岡縣,帶著一個手提箱來到東京,手提箱裡裝的是廚師刀和廚師服。
  經朋友介紹,小野進入「與志乃」壽司店當起學徒,當時這家店是日本「三大壽司店」之一的名店。   
    由於過去小野所待的地方,都是傳統的日式餐館,可以說從小就一直在學做日本料理,基於作業環境相似的緣故,所以選擇開壽司店作為個人志願,也因此才有機會踏進名店學習。
    想當然,要熟悉一個新的領域,是很辛苦的,儘管小野有料理方面的經驗,可是做壽司卻是頭一回嘗試,自然得從最基層的工作開始做起。
    比如說,在日式餐館做事,不用知道醋飯要怎麼煮,才會好吃,可是一但進入壽司店工作,如果不懂的醋飯的做法,就不可能出師,甚至連魚的處理方式,也和過去不一樣。
    基於以上的緣故,雖然店裡,還有兩位學徒年紀比小野年輕十歲,但做最低層的工作卻是他。
    「雖然壽司,不是因為喜歡才選擇的行業,但如果能在銀座開店,一生只有一次足以。」在遇到壽司之前,小野沒有夢想、也沒有目標,甚至沒有滿意的住處。
    最後,小野被師傅吉野末吉做的星鰻壽司打動了,也被銀座的繁華所吸引,歌舞伎場和百貨商店復甦,從廢墟中崛起的人們,充滿著能量,這一想法改變了他的命運。
工作視為生活的全部
  在別的學徒都出去玩時,小野卻在一心一意地練習,希望儘快能獨當一面,主要是小野已經26歲,自然有不能輸給比他年紀小的壓力,所以他會花加倍的精神在工作上。
    在「與志乃」待了三年後,小野接到委派的任務,頓時搖身一變成了大阪某家店的大廚。
    原因是因為京橋「與志乃」的老闆和大阪的這家店主是好朋友,當對方提出想賣江戶前的握壽司時,便順口向「與志乃」老闆要了人手,於是選到了小野。
    小野心想:「能夠如願以償學習壽司店的經營,同時還能賺到三年的合約,這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物,豈有推辭的道理?」
    於是,小野抱著破釜沉舟的決心,前往大阪取經,他也老實說:「若不是看中這一點,我又怎麼願意一個人離開熟悉的環境,去大阪打拼呢?」
    結婚之後,忙碌的生活也沒有改變,偶爾休假在家睡覺,年幼的次子和妻子説:「有一個不知道哪來的叔叔睡著了」。
    小野平時都是在孩子睡著後才回家,早上很早就出門,所以孩子這麼説,也不足為奇。
    因為小時候打過工、抱著必死的念頭當兵,都只是為了能吃上飯而努力,他一直在想,絕不能讓自己的家人、家庭這個樣子,所以他不再閒遊,而是努力工作、學習,不停地做壽司,就是在守護得之不易的一方天地。
不惜與師傅反目 也要在銀座開店
  在大阪待了六年後,小野回到東京的「與志乃」本店,同時他順利晉升為分店長。
    當老闆準備將一家店交給小野的時候,光憑廚房的工作做得好是不夠的,必須具備一定的經營能力,其中包含招攬客人的能力,以及口碑宣傳的真正實力。
    倘若只會呆立在吧檯後面,捏製壽司,然後靜靜地上菜,這樣是做不了生意的,更遑論要經營好一家店了。
    這時,在此營業分店的「與志乃」決定關店,作為分店長的小野,雖然不知道具體情況,但好像是因為合約變更産生的爭端。
    「要不要在這個閒置場所—開家自己的店舖?」在銀座數寄屋橋十字路口旁邊的大廈房東這樣對小野説,大廈房東甚至還跟他説:「可以提供資金支持」。
    曾經居無定所的人生,寄人籬下到叔叔家,小野幾乎再沒見過母親,就連父親什麼時間去世都不知道。
    所以無論如何,小野都想在銀座有一家自己的店,因此不管説什麼,就算和師傅翻臉,也要這麼做,他無法抑制對夢想的渴望。
    小野的師傅吉野末吉聽聞怒不可遏:「我們不要的地方,你為什麼要」。
    於是他將店舖取名「數寄屋橋次郎」—「二郎」因為「筆畫少,感覺上不了台面」,所以改成了「次郎」。
    小野高興得眉開眼笑說:「人生最美好的瞬間,可能就是這一刻」。
與優秀的人交流‧給工作新鮮刺激
  小野的興趣就是「吃」,喜歡的食物是「所有好吃的東西」。
    無論是法餐還是中餐,只要聽説哪個店不錯,就必定去瞧瞧,「為什麼好吃、是怎麼努力得來的」,在品嚐的同時,也會反覆地琢磨這些事。
  小野覺得最好吃的天婦羅,是在東京都江東區的「美川是山居」—炸蝦做得甘甜美味,蝦頭很香脆,這裡食材的選定方式、油炸方法「全都別具一格」。
    美川的店主早乙女哲哉,也很喜歡小野的壽司,小野招呼道:「每週來我這裡吃一次壽司」。
    小野最喜歡的烤鰻魚,是東京都港區的「野田岩」,這家店在東京開有好幾家店,但「總店老闆烤出來就是不一樣,不愧是匠人的典範」。
  小野和已故法國料理之神喬爾·侯布雄(Joël Robuchon)的交往,終生難忘。
    侯布雄第一次來小野的店裡時,吃上一口章魚壽司,然後説了句「有伊勢蝦的味道」,的確,小野所用的章魚産自有伊勢蝦的漁場,又形容章魚口感如龍蝦般,於是每次道訪時,便會主動點名這道菜餚。
    儘管國籍、料理類型不同,他們卻成為了往來的朋友,與優秀料理人的交往,也為每天的工作帶來了新鮮的刺激。
世界認同的醋飯味
    標準的壽司飯,可不光嚐起來甘甜而已。
    現在許多壽司店的醋飯都不夠酸,雖然他們嚐起來都有醋的味道,但比重卻沒有達到關鍵要角的程度。
    壽司的酸味如果不夠明顯,客人品嚐了,也感覺不出具體的味道,印象自然很模糊。這就好比在他的腦海中,出現一道很平緩的曲線,絲毫的驚喜也沒有,又怎麼會烙下深刻的印象呢?
    味道這種東西,在某種程度底下,還是要顯得有稜有角才可以。法國料理之神喬爾·侯布雄(Joël Robuchon)經常出現在小野店裡,對於食物,他也是出了名的偏好有個性、特色鮮明的口味。
    所以小野的店,很注重醋飯比重的拿捏,如果到小野店裡來看,客人幾乎都會把飯吃光光,沒有人會嫌它不好吃。
    2007年,在東京舉辦的米其林美食頒獎典禮,來自世界各地的米其林三星主廚匯聚一堂,當時,光臨小野壽司店的就有十三位,他們一致讚不絕口的也是他的醋飯,每個人都異口同聲地表示好吃。
    小野總是強調:「美味壽司的關鍵,醋飯就佔了百分之六十的比重。」一般壽司師傅多半都會認為,醋飯上面所擺的魚鮮食材,才是左右味到好壞、上等的食材來得美味。
    問題是當漁獲量不足,或遇到颱風過境,導致某些海鮮缺貨的時候,就不得已用一些平常不會使用的魚代替,這時醋飯若是好吃,就能補食料的不足,所以小野才會說:「醋飯才是真正左右壽司美味的關鍵」。
壽司只有20秒生命
    吃小野的壽司,有一個很重的規矩,那就是「20秒規矩」。
    什麼是「20秒規矩」?
    小野說:「你必須在20秒之內,把壽司吃掉。」
    「為什麼必須在20秒之內把壽司吃掉呢?」
    小野說:「壽司是有生命的,這個生命就是鮮度。」
    壽司剛捏出來時,魚肉與飯糰的鬆緊度、以及飯糰的溫度,是處於最佳狀態,但是過了20秒以後,它的鮮度,還有魚肉和飯糰之間的緊鬆度,就會發生變化,會影響你微妙的味覺。
    所以,當小野把壽司捏好之後,放到面前的餐板上時,應該立即把它吃掉,那才有入口即化的感覺。
    這個「20秒規則」,大家一定是頭一次聽說,聽說了之後,就可以理解迴轉壽司店裡,為什麼飯糰顯得那麼硬,沒有入口即化的感覺,為的是能迴轉長久。
職人之道
    所謂「職人」,指的是在某種技藝上練習至極致的人,每天重複同樣的工作,以完美主義的姿態,將簡單的事情做到極致,受行內行外的人景仰。
    在日本,一些有名及傳統的店家,多數只會專注於獨門技藝,並把該技藝練至無人之境,務求成為該範疇的巔峰。
    這些技術透過師徒制的方式,一代又一代的傳承下去,讓自己的流派推崇至人所皆知。
    小野跟隨師父吉野末吉學習做壽司,學師九年後獨當一面,在東京地下鐵銀座車站大樓地下創立「數寄屋橋次郎」。
    為了保護雙手,小野在工作之餘都戴著手套,連睡覺也不例外…為的是防止手劃破感染或者弄髒,影響捏壽司的工作,更為了保證壽司絕對的乾淨。
    所以,小野那一雙捏了一輩子壽司的手,被日本人稱為「神手」。
    「有人説過壽司從「月代頭」(注:日本江戶時代男性的髮型)時代就有了,已經沒有什麼可以發揮的地方。
   小野卻創造了當時不存在的壽司菜色,亦在處理食材的方法上多作改良。
    例如一般壽司店的鮮蝦,都是在早上一次過烹煮好後放進冰櫃,但他卻在客人品嘗壽司前才煮好鮮蝦;鰹魚不用噴槍而是用稻草燻製;章魚要按摩40-50分鐘使肉質變軟,避免吃起來像橡膠。
    還有尋覓最優質的食材,他堅持每天親赴魚市場,所有的細節都要過問:鮪魚只從供應商日本黑鮪天才藤田浩毅進貨;紅蝦一定要用北海道西北部的留萌市近海捕撈上來的;壽司專用的醋飯也選最好的米……
    精益求精的態度,換來了供應商的信任,有些米專供二郎的壽司店,因為「只有他知道怎麼煮」;整個魚市場只有3公斤野生蝦,也全部給他,因為「好的東西是有限的,只會留給最好的人」。
    20貫壽司「主廚訂製菜單」,已經是小野的代名詞,不按顧客的點單出餐,而是根據不同的季節,以最大限度品嚐魚類的鮮美,來決定材料和順序。
    因為「最好」二字,小野和他的學徒,付出了極端的努力。
    他的所有學徒,不論年齡大小,都是從初級開始做起,最要先學會擰給客人用的熱毛巾,學不會擰毛巾,就不能碰魚,學會處理魚,才能做壽司,而往往在店裡要待上10年,才讓學徒學習煎蛋塊。   
    看似平常的蛋塊—玉子燒,實際上是壽司店裡最難做的一道菜,其中一名學徒中澤大佑,一個煎蛋反覆做了200多次,歷經多次失敗之後,終於被小野認可為「職人」,那一刻他高興地哭了。
    小野一生的弟子沒有幾個,中澤是他認可的傳人之一,學成的中澤,在紐約開了一家以自己名子命名的壽司店—Sushi Nakazawa,將古老技法的絕地武士式培訓,與紐約的現代風格相結合,紐約時報食評家皮特·威爾斯(Pete Wells)評價授予中澤最高榮譽四顆星。
    70歲那年,小野心臟病發作,才將採購的重責交托給長子小野禎一。
    難是如此,小野仍舊堅持:「即使到了我這個年紀,工作也還沒有達到完美的程度。我會繼續攀爬,試圖爬到頂峰,但沒人知道真正的頂峰在哪裡。」
    小野一直以來認為,培養出接班人,自己一生的任務就完成了,但因為喜歡壽司,還是想要去店裡,身板挺直站在操作台裡,捏著最高級的壽司。
超過九十高齡打保齡球不失手的功力
    要想精力充沛地工作和享受美食,首先離不開健康的身體。
    因此,小野很注意「健步鍛鍊」,去店裡時堅持坐地鐵,儘管也想乘車,但提醒自己「坐地鐵有益健康」。
    小野從前就很喜歡打保齡球,即使到這個年紀,也依然每個月會去玩一次。與其說打保齡球是他的興趣,不如說他除了這個運動外別無選擇。
    小野年輕的時經常去登山,光是富士山就登過13次,他說:「只有腰腿健康,才能站在操作台裡工作」,至今仍能單腿立著穿褲子,這讓做醫生的朋友都感到吃驚,但是現在心臟不好,已經不能再從事過於劇烈的運動。
    小野第一次接觸保齡球是在1965年,當時正是保齡球剛流行的時候,他晚上收工經常和一群年輕同事去打保齡球,現在仍每個月保持一次、一年共十二次打保齡球的習慣。
    最近小野又迷上另外一樣東西,那就是燒陶。
    在陶藝家加藤孝造的勸誘之下,他忍不住嘗試自己動手捏陶和窯陶,才發現其中的樂趣,玩著玩著,不知不覺忘了時間。
    念幼稚園的小孩不是都會玩沙嗎?燒陶的原理就和那差不多,你要先搓泥塑形,然後曬乾上釉,最後便是送進窯裡燒製。
    每次小野看見自己完成的作品,總有無法隨心所欲地感嘆,例如原本設定要作一個茶杯,沒想到最後作出來的成果,卻足足小了一號,成了茶盞,但也因為如此,讓他激起期待下一回做出更好作品的挑戰慾望。
    最後,儘管小野稱自己「沒有什麼保持年輕的秘訣」,但前些日子在百貨店裡訂製襯衣時,店員問道:「您大概75、6歲吧」。
    「嗯,差不多」,小野偷偷隱瞞了20歲。
    2020年就是東京奧運會了,小野從沒想過能在東京看上兩屆奧運會,他說:「我現在很健康,保持下去就能看奧運會了」。