周大觀文教基金會
首页>大观服务> 生命奖章> 第15屆全球热爱生命奖章> 快乐神厨─阿基师郑衍基(Cheng Yen-Chi)
快乐神厨─阿基师郑衍基(Cheng Yen-Chi)
【用爱烧菜‧乐在厨中】

 

  现任职於福容连锁集饭店行政主厨的郑衍基,即是家喻户晓的台湾料理之神阿基师,他秉持著专业、热情的精神,被网路大众票选为100年来最具代表性的专业技术人士及让台湾最幸福的人第一名。阿基师不仅曾担任蒋经国、李登辉及陈水扁前总统官邸御厨,也多次代表国家参加世界级美食竞赛,荣获许多奖项。他曾在国宾饭店、维多莉亚酒店等多家饭店担任主厨,厨艺备受各界推崇。现在的阿基师,每週必须花大部分时间游走於全台十二家连锁集饭店,负责餐厅行政、预算及品质控管等管理工作,每週也固定要到新闻台录製美食教学节目及至三所大学教课。成就非凡、忙碌的阿基师,不但待人仍谦逊有礼,在工作上也仍然「乐在厨中」,他从不觉得自己是个成功的人,只是努力做想做的事,並且把它做好而已。

厨师之路一路走来,並非一直都很平顺。当年出身卑微的阿基师,从小在家庭环境耳濡目染下,十五岁就立志要成为一位厨师,然而,这才是一切挑战的开始。別人可能三年六个月就可以出师了,阿基师却长达八年才正式出师。在当学徒的过程中,不只待遇不佳、困难重重,他还遭到其他人的冷眼相待、不愿传授厨艺,以及无数次受伤与失败的经验。然而,每一次的挫折不但没有击退阿基师,反而让他把腰弯的更低,捡別人不愿意做的事来做,把吃苦当作吃补,督促自己一路往前。阿基师说:「我的人生就是三『自』哲学:自食其力、自得其乐、自求多福。」因为自己的遭遇,让阿基师现在即使身居高位,仍能將心比心,体谅员工的辛苦。他也从不藏私,想要把厨艺的內涵与精髓都传给下一代,並期盼晚辈比他更优秀。阿基师朴实、谦逊、以客为尊的態度,用爱烧出每一道好菜,致力於追求食物的原味之美、发扬中华美食文化,不愧为「快乐神厨」。

  真实面对自己 立志当厨师 郑衍基,男,生於1954年8月25日。父亲是从事餐饮业,在重庆北路旧园环一带开一间小饭馆,靠著卖包子馒头、米粉汤等点心维持家计。身为长子的阿基师,除了要帮忙照顾弟弟,从小就在家中店里帮忙一些粗活杂事。在这样的环境下长大,训练阿基师成为一个独立的人。

  同时,父母亲胼手胝足经营饭馆的画面也深深印在小阿基师的脑海中,使他对厨艺有浓厚的兴趣,也影响他日后经营家庭或是饭店掌厨负责任的態度。 虽然父亲是靠著厨艺撑起整个家,但他却相信「万般皆下品,唯有读书高」的传统观念,对身为长子的阿基师有著很高的期望,希望他能成为家族中的状元。从小阿基师的成绩就非常优异,每次都保持班上前五名。但在小小的內心当中,阿基师其实很清楚:自己並不喜欢唸书,比起考一百分,他觉得把荷包蛋漂亮的翻个身、或是和店里的客人閒话家常,反而能让他高兴一百倍,因此他常常翘课,考试总是临时抱佛脚,就这样一关关瞒混过去。 终於,在高中联考时,阿基师不再考高分了,这让他重新诚实面对自己,於是做出了震惊所有人的决定:他决定不再自欺欺人、放下书本,立志拜师学艺,当一个专业厨师。

梦想和现实的衝突 坚持感动家人
  当阿基师做出不继续升学的决定时,父亲非常不能谅解,整个家里笼罩个一股低气压。即使阿基师不被家人所祝福,他还是坚持自己的理想,却又不想跟父亲有衝突,於是他选择默默出门散散心,和同学在海边搭帐棚露营玩了两天,之后又独自跑到西门町游荡,直到实在没有地方可以去,又飢肠轆轆,只好选择回家。

  阿基师没有想到不告而別─这举动在家族中引起非常大的震撼,亲友都跑到家中关心。在亲友的说服之下,父亲终於开口表示:「好啦,既然你要做这行,我自己没有办法管,你要给別人教。」其实父亲的反对─是来自於心疼,但一旦同意了,就马上將阿基师推荐给中央酒店的李师傅,再转而介绍他到广州饭店,开始他的学徒生涯。一路走来,並非大家想像的风平浪静,一般人三年六个月就可以出师了,阿基师则花了八年的时间才正式出师,这段期间的经歷让他越挫越勇、见过各式各样的状况和场面,开拓了他的眼界、陶冶了他的专业气度,可说是大器晚成。

小学徒大体会 越挫越勇不放弃
  来到广州饭店,阿基师当时只是一个编制外的小学徒,没有任何薪资,更不用说福利跟休假了。阿基师被分配到的工作也只是厨房中的清洗杂务,那时使用的清洁剂是强硷的肥皂膏,使阿基师的手不到两个礼拜就皸裂红肿,让母亲非常心疼,但阿基师却丝毫不以为苦,每天都抱持著愉快勤奋的心工作,希望能得到环境的认同。

  不过因为阿基师不是广东人、不会说广东话,个子又小,这让他和师傅、同儕间相处宛如隔了一道墙,遭到排挤。同样时间进来的广东籍学徒可能都已开始学习广东点心细腻的手法,而阿基师却还在打理杂物,即使表现得勤奋上进,主动向师傅们请教,也会遭来冷眼以对。阿基师心里虽然难过,却从不打算回家诉苦,总是不断告诫自己:「路是自己选择的,就要自己走出来。」於是他开始学广东话,试著用各种方法融入大家,平时大家都不想做的事他就去帮大家做。时间一久,直到阿基师可以跟大家用广东话对谈,大家才觉得他是个有心学习的小孩。

  虽然遭到不公平的对待,阿基师却一点也不以为苦,面对师傅刻意「留一手」的状况,他就用「偷师」的方法来克服。就拿学叉烧包来说,当时就唯独阿基师一人没有被点名学如何製作叉烧包,所以他只好在旁边观看。每当师傅发现他在旁边看时,就会在进行到关键步骤时叫阿基师去拿东西,等到他回来就巧妙地错过了整个过程。经过几次之后,阿基师只好装作不想学,然后挑一个不会影响视觉的角度,假装做其他的工作,其实是默默的观察师傅的一举一动,硬记到脑海里。回到家夜深人静时,阿基师再设法依样画葫芦,不停地实验、修正,並且从一家以叉烧包闻名的餐厅买了几个包子试吃,和自己做的作比较,直到觉得自己做的略胜一筹后,阿基师才敢用那家餐厅的袋子包起来,送给师傅吃。看到师傅品嚐之后流露出喜悦、满足的神情,阿基师知道自己的叉烧包学成了。

  有一次,为了加强师傅对他的信心,阿基师自告奋勇接下了切牛肉的任务,结果不小心切到自己的中指,砧板上鲜血淋淋,阿基师竟然完全不觉得痛,赶紧將火柴盒上面的黑皮撕下来包扎伤口,吭都不敢吭一声地继续干活。还有一次,身材矮小的阿基师要负责煮一大锅的广东粥,正当他准备要將热锅从大灶上移下来时,突然木屐打滑,滚烫的粥就这样溅到阿基师的下巴和胸口上。当时阿基师只顾著把锅子挪定位,但感觉下巴黏黏的,隨手就用围裙去擦拭,没想到皮肤竟然被擦了下来,看到鲜红的肉色。回家后母亲赶紧把阿基师拖去药房上药,但他坚持不包扎,隔天照常上班。两次的经验,阿基师都只觉得是因为自己的厨艺不够好而感到羞耻,但却没有因此击退他想上进的心,反而激励他去改善一些不周延的地方。 用对专业的热忱放眼世界 用心与世界沟通 阿基师曾代表台湾出国参加各项国际性的厨艺比赛,成绩均非常亮眼。在每次比赛,他始终能专注在做菜上,展现他的努力而不患得患失。除了获奖的喜悦外,他也和来自不同国家的参赛者交流,从他们身上学到了谦虚、敬业的精神,他也发现:真正的沟通是发自於內心,语言从来都不是问题。儘管他来自於台湾小岛,但却有著大国的水准和实力,在厨技上讲求量化精准、表里一致的「科学化做菜」,毫不马虎,以及对於各地不同的饮食文化,他也细细研究,並將之融入在每道佳餚中。 现在饮食讲求色香味俱全,阿基师不只有一手好厨技,更是食材装饰及蔬果雕的高手。在拜师学习的过程中,他总是全心投入、精益求精。对他来说,菜餚就有如五线谱,加入合宜的音符,才能成就美妙的旋律,而蔬果雕就有如装饰音一般,让整道菜活灵活现起来。隨著年纪的增长,阿基师虽感体力、眼力不如前,但一直以来所累积的定力及对美的品味,让他一点也不慌,反而能发挥源源不绝的创意,不断精进。 因为有著上述不凡的风范与气度,阿基师曾多次担任国宴的主厨,让来台湾的贵宾都能品嚐到台湾的佳餚和爱心。在国宴上必须注重许多细节,像是各国的饮食习惯、座位安排、环保的食材、甚至是个人的口味等,因此从食材的选择与搭配、调味的运用、食物的熟成度和装盘,一直到膳后的检討,对阿基师来说都是一项项考验,他隨时都提醒自己是代表国家的身分和责任,不敢懈怠,並享受参与国事的光荣。

身兼数职 仍不忘谦卑学习
  现在的阿基师不只专精於厨艺,还身兼管理及教学的工作,因为过去当学徒的辛苦经歷,让他不论是领导员工或是传授厨艺,都能站在员工或是学生的角度想,全心全意把所会的都教给大家,绝不藏私。

  在饭店里开会时,阿基师总喜欢列出十大最受欢迎及最不受欢迎的主管条件,请部属们针对他做不记名的圈选,开完会就把问卷收回来分析,下次再针对不受欢迎的部分与部属一一討论,若发现有疏失,就勇於道歉、检討自己。

  平时若餐厅较为忙碌,阿基师也会卸下管理身份,去厨房里帮忙。若发生突发状况,他总是首先以沉稳的態度来面对、处理事情,让整个环境从上到下安定下来,使彼此能一起同心解决问题。阿基师谦虚、广纳建言的领导风格,不但贏得了员工们的支持与信任,也成为督促他成长的力量。

  对一个有经验的厨师来说,把菜餚「做」出来並不难,但要「说」出来就是一项挑战。在大学担任讲师以及上电视台录製美食教学节目的经验,让他逐渐在人群面前也能侃侃而谈,並且体会到:能够適时调整自己的身份,在团队中扮演適当的角色是非常重要的:在学校当老师时,阿基师喜欢把大饭店的气氛搬到课堂上,把教室当厨房、学生当助厨,与他们討论今天的工作內容;在电视台录影,不像在饭店厨房可以呼风唤雨,而是必须放低身段,配合製作团队耐心录影。

简单的幸福 回归真实原味之美─32年夫妻没吵过架
  平日忙碌奔波各地的阿基师,不论再忙还是会坚持空下时间陪伴最亲近的家人。阿基师表示:他与妻子已三十二年没吵过架,家庭气氛和乐。然而,要在工作忙碌之余还能经营与家人的感情,並非是件容易的事。由於从小看见父亲对家庭的责任心,使阿基师成家立业后,深受其影响,不遗余力地为家庭付出。这样的认真、真诚也感动了太太,即使几十年来,经歷了风风雨雨,太太总是在旁默默的陪伴、支持。

  阿基师从立定志向当厨师,到如今成为世界级的名厨,中间的辛苦经歷点滴在心头,也因为工作的关係,嚐遍了世界各种美食,但他认为这些都比不上家人用爱心煮的简单一碗麵。阿基师回顾过去,认为自己的一生都在追求「原味之美」,不论在厨艺或工作上,都讲求表里一致,更强调厨德的重要。阿基师曾深刻思索自己要追求的是什么?曝光吗?还是大家对他的崇拜?其实都不是,他只想要稳扎稳打、实实在在的做菜,用一种发自內心的真诚和欢喜,努力做好分內的工作,这样就够了,因此阿基师把物质慾望放低,这样才能专心在厨艺上。目前,他的愿望是出一本书:《阿基师一百週年一百个失败经验》,希望藉此勉励年轻人不要怕失败,勇於追求热情並接受人生的挑战。