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日本寿司之神—小野二郎(Jiro Ono)
【终身做好一件事】
我在承继固有传统的同时,也以我自己的方式持续制作寿司,直到现在我仍想着应该还可再更好,应该还可再更好!
                                                           —小野二郎
热爱工作.终身投入
    东京银座地铁站附近,有一间名叫「数寄屋桥次郎」的寿司店,位于地下室,门厅狭小,木栅栏围起仅有的10个座位,连厕所都在店外。
    虽是方寸之地,现在已经不接受公众订位,只接受熟客介绍,或透过顶级饭店礼宾部方可订位,一餐仅30分钟,最低消费3万日元,吃过的人都说,这是「值得一生等待的寿司」。
    小野二郎现今95岁高龄,他现在还是每日工作,人称「寿司之神」,是日本料理界首屈一指的寿司职人。
    他对于寿司质量的坚持,有其独到之处,也因他对专业的坚持,他的寿司制作技术,荣获多项肯定,有「二郎流」、「代表职人」等称誉,更是年纪最大的米其林三星主厨。
    他7岁开始投入料理技能工作,39岁创业拥有自己的寿司店,其所经营的寿司店「数寄屋桥次郎」—连续12年获得《米其林餐厅指南》三星评价,以及被《纽约时报国际板》列为世界餐厅第6名等多项肯定。
    2014年,美国总统欧巴马访日时,日本首相安倍晋三特别在他的寿司店设宴款待,堪称一大殊荣。
    最难能可贵的,小野二郎不藏私,逢人就说:「醋饭,才是真正左右寿司美味的关键。」,同时,他执行「20秒规矩」,他请求所有食客—务必在20秒内,把最新鲜的寿司吃掉,才有入口即化的感觉。
    由是,小野二郎逢人就说:「一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中、爱自己的工作,千万不要有怨言。你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。」小野二郎是日本匠人典范中的典范,虽然只是小学学历,但是一生只做一件事,兢兢业业、精益求精,不求大富大贵,只求客人满意,以最精湛的技艺奉献社会,传承后代,不愧为「日本寿司之神」,从全球各界推荐2819位热爱生命奖章候选人中脱颖而出,荣获台湾周大观文教基金会「2020年第23届全球热爱生命奖章」。
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寄人篱下的小伙计 日夜工作的童年
    小野二郎于1925年10月27日出生于静冈县天龙市(现滨松市天龙区),那时日本大正年间,正是日本社会处于昭和恐慌中,后来又经历平成,如今进入令和时代。
    小野7岁后就再也没见过父亲,父亲一开始做开船载客生意,但失败后一蹶不振,终日买醉。
    「某天晚上,他妈妈带着碗去熟人家要饭,他先吃,剩下的妈妈再吃。」后来日子越来越困难,小野就被送到叔叔家。
    当时他即将升小学二年级,就有人告诉他:「你已经无家可回了,你必须努力工作。」
    因为家境贫穷,只好任凭大人的安排,进入滨松饭馆当伙计,身为年纪最小的学徒,自然什么都得做,包含打扫卫生、洗碗、送外卖、帮大厨磨菜刀……等,从早上一直工作到第二天凌晨。
  小野回想:「记忆里好像从来没写过作业。」饭馆不忙的时候,就去学校,在学校里,不是在打瞌睡,就是在走廊上罚站。
离乡背井学手艺  
    太平洋战争爆发后,小野被征召到陆军:「我当时坐在电车的最后一节车厢,挥舞着日本国旗。这应该是我最后一次看到家乡吧。心里想着我死定了,当时脑袋里,只是想着要是能吃饱一顿白米饭,再死就好了。」
  二战结束后,小野从军中退伍回家乡,别提想在餐厅工作了,当时一家餐厅或商店的影子都没有。
    当时的米,仍得靠政府配给,自然不会有开放餐厅营业许可这样的事,客人不能从正门光明正大地走进餐厅,只能从后门偷偷溜进去,然后在里面吃吃喝喝。
    最麻烦的是酒和海鲜不好入手,不是去发放配给的地方用一些手段买货回来,就是得拜托渔夫多帮你留一、两条鱼。
    于是,小野凭借以往当伙计的经历—切生鱼片、炖菜、烧烤的功夫,吸引了很多常客,生意更是络绎不绝,有天常客无意间听到他想开寿司店。
    「想要学做寿司,你最好到东京前三大江户寿司名店—兴志乃」常客说。
    1951年,26岁的小野从静冈县,带着一个手提箱来到东京,手提箱里装的是厨师刀和厨师服。
  经朋友介绍,小野进入「与志乃」寿司店当起学徒,当时这家店是日本「三大寿司店」之一的名店。   
    由于过去小野所待的地方,都是传统的日式餐馆,可以说从小就一直在学做日本料理,基于作业环境相似的缘故,所以选择开寿司店作为个人志愿,也因此才有机会踏进名店学习。
    想当然,要熟悉一个新的领域,是很辛苦的,尽管小野有料理方面的经验,可是做寿司却是头一回尝试,自然得从最基层的工作开始做起。
    比如说,在日式餐馆做事,不用知道醋饭要怎么煮,才会好吃,可是一但进入寿司店工作,如果不懂的醋饭的做法,就不可能出师,甚至连鱼的处理方式,也和过去不一样。
    基于以上的缘故,虽然店里,还有两位学徒年纪比小野年轻十岁,但做最低层的工作却是他。
    「虽然寿司,不是因为喜欢才选择的行业,但如果能在银座开店,一生只有一次足以。」在遇到寿司之前,小野没有梦想、也没有目标,甚至没有满意的住处。
    最后,小野被师傅吉野末吉做的星鳗寿司打动了,也被银座的繁华所吸引,歌舞伎场和百货商店复苏,从废墟中崛起的人们,充满着能量,这一想法改变了他的命运。
工作视为生活的全部
  在别的学徒都出去玩时,小野却在一心一意地练习,希望尽快能独当一面,主要是小野已经26岁,自然有不能输给比他年纪小的压力,所以他会花加倍的精神在工作上。
    在「与志乃」待了三年后,小野接到委派的任务,顿时摇身一变成了大阪某家店的大厨。
    原因是因为京桥「与志乃」的老板和大阪的这家店主是好朋友,当对方提出想卖江户前的握寿司时,便顺口向「与志乃」老板要了人手,于是选到了小野。
    小野心想:「能够如愿以偿学习寿司店的经营,同时还能赚到三年的合约,这样的机会简直就是天上掉下来的礼物,岂有推辞的道理?」
    于是,小野抱着破釜沉舟的决心,前往大阪取经,他也老实说:「若不是看中这一点,我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境,去大阪打拼呢?」
    结婚之后,忙碌的生活也没有改变,偶尔休假在家睡觉,年幼的次子和妻子说:「有一个不知道哪来的叔叔睡着了」。
    小野平时都是在孩子睡着后才回家,早上很早就出门,所以孩子这么说,也不足为奇。
    因为小时候打过工、抱着必死的念头当兵,都只是为了能吃上饭而努力,他一直在想,绝不能让自己的家人、家庭这个样子,所以他不再闲游,而是努力工作、学习,不停地做寿司,就是在守护得之不易的一方天地。
不惜与师傅反目 也要在银座开店
  在大阪待了六年后,小野回到东京的「与志乃」本店,同时他顺利晋升为分店长。
    当老板准备将一家店交给小野的时候,光凭厨房的工作做得好是不够的,必须具备一定的经营能力,其中包含招揽客人的能力,以及口碑宣传的真正实力。
    倘若只会呆立在吧台后面,捏制寿司,然后静静地上菜,这样是做不了生意的,更遑论要经营好一家店了。
    这时,在此营业分店的「与志乃」决定关店,作为分店长的小野,虽然不知道具体情况,但好像是因为合约变更产生的争端。
    「要不要在这个闲置场所—开家自己的店铺?」在银座数寄屋桥十字路口旁边的大厦房东这样对小野说,大厦房东甚至还跟他说:「可以提供资金支持」。
    曾经居无定所的人生,寄人篱下到叔叔家,小野几乎再没见过母亲,就连父亲什么时间去世都不知道。
    所以无论如何,小野都想在银座有一家自己的店,因此不管说什么,就算和师傅翻脸,也要这么做,他无法抑制对梦想的渴望。
    小野的师傅吉野末吉听闻怒不可遏:「我们不要的地方,你为什么要」。
    于是他将店铺取名「数寄屋桥次郎」—「二郎」因为「笔画少,感觉上不了台面」,所以改成了「次郎」。
    小野高兴得眉开眼笑说:「人生最美好的瞬间,可能就是这一刻」。
与优秀的人交流给工作新鲜刺激
  小野的兴趣就是「吃」,喜欢的食物是「所有好吃的东西」。
    无论是法餐还是中餐,只要听说哪个店不错,就必定去瞧瞧,「为什么好吃、是怎么努力得来的」,在品尝的同时,也会反复地琢磨这些事。
  小野觉得最好吃的天妇罗,是在东京都江东区的「美川是山居」—炸虾做得甘甜美味,虾头很香脆,这里食材的选定方式、油炸方法「全都别具一格」。
    美川的店主早乙女哲哉,也很喜欢小野的寿司,小野招呼道:「每周来我这里吃一次寿司」。
    小野最喜欢的烤鳗鱼,是东京都港区的「野田岩」,这家店在东京开有好几家店,但「总店老板烤出来就是不一样,不愧是匠人的典范」。
  小野和已故法国料理之神乔尔·侯布雄(Joël Robuchon)的交往,终生难忘。
    侯布雄第一次来小野的店里时,吃上一口章鱼寿司,然后说了句「有伊势虾的味道」,的确,小野所用的章鱼产自有伊势虾的渔场,又形容章鱼口感如龙虾般,于是每次道访时,便会主动点名这道菜肴。
    尽管国籍、料理类型不同,他们却成为了往来的朋友,与优秀料理人的交往,也为每天的工作带来了新鲜的刺激。
世界认同的醋饭味
    标准的寿司饭,可不光尝起来甘甜而已。
    现在许多寿司店的醋饭都不够酸,虽然他们尝起来都有醋的味道,但比重却没有达到关键要角的程度。
    寿司的酸味如果不够明显,客人品尝了,也感觉不出具体的味道,印象自然很模糊。这就好比在他的脑海中,出现一道很平缓的曲线,丝毫的惊喜也没有,又怎么会烙下深刻的印象呢?
    味道这种东西,在某种程度底下,还是要显得有棱有角才可以。法国料理之神乔尔·侯布雄(Joël Robuchon)经常出现在小野店里,对于食物,他也是出了名的偏好有个性、特色鲜明的口味。
    所以小野的店,很注重醋饭比重的拿捏,如果到小野店里来看,客人几乎都会把饭吃光光,没有人会嫌它不好吃。
    2007年,在东京举办的米其林美食颁奖典礼,来自世界各地的米其林三星主厨汇聚一堂,当时,光临小野寿司店的就有十三位,他们一致赞不绝口的也是他的醋饭,每个人都异口同声地表示好吃。
    小野总是强调:「美味寿司的关键,醋饭就占了百分之六十的比重。」一般寿司师傅多半都会认为,醋饭上面所摆的鱼鲜食材,才是左右味到好坏、上等的食材来得美味。
    问题是当渔获量不足,或遇到台风过境,导致某些海鲜缺货的时候,就不得已用一些平常不会使用的鱼代替,这时醋饭若是好吃,就能补食料的不足,所以小野才会说:「醋饭才是真正左右寿司美味的关键」。
寿司只有20秒生命
    吃小野的寿司,有一个很重的规矩,那就是「20秒规矩」。
    什么是「20秒规矩」?
    小野说:「你必须在20秒之内,把寿司吃掉。」
    「为什么必须在20秒之内把寿司吃掉呢?」
    小野说:「寿司是有生命的,这个生命就是鲜度。」
    寿司刚捏出来时,鱼肉与饭团的松紧度、以及饭团的温度,是处于最佳状态,但是过了20秒以后,它的鲜度,还有鱼肉和饭团之间的紧松度,就会发生变化,会影响你微妙的味觉。
    所以,当小野把寿司捏好之后,放到面前的餐板上时,应该立即把它吃掉,那才有入口即化的感觉。
    这个「20秒规则」,大家一定是头一次听说,听说了之后,就可以理解回转寿司店里,为什么饭团显得那么硬,没有入口即化的感觉,为的是能回转长久。
职人之道
    所谓「职人」,指的是在某种技艺上练习至极致的人,每天重复同样的工作,以完美主义的姿态,将简单的事情做到极致,受行内行外的人景仰。
    在日本,一些有名及传统的店家,多数只会专注于独门技艺,并把该技艺练至无人之境,务求成为该范畴的巅峰。
    这些技术透过师徒制的方式,一代又一代的传承下去,让自己的流派推崇至人所皆知。
    小野跟随师父吉野末吉学习做寿司,学师九年后独当一面,在东京地下铁银座车站大楼地下创立「数寄屋桥次郎」。
    为了保护双手,小野在工作之余都戴着手套,连睡觉也不例外…为的是防止手划破感染或者弄脏,影响捏寿司的工作,更为了保证寿司绝对的干净。
    所以,小野那一双捏了一辈子寿司的手,被日本人称为「神手」。
    「有人说过寿司从「月代头」(注:日本江户时代男性的发型)时代就有了,已经没有什么可以发挥的地方。
   小野却创造了当时不存在的寿司菜色,亦在处理食材的方法上多作改良。
    例如一般寿司店的鲜虾,都是在早上一次过烹煮好后放进冰柜,但他却在客人品尝寿司前才煮好鲜虾;鲣鱼不用喷枪而是用稻草熏制;章鱼要按摩40-50分钟使肉质变软,避免吃起来像橡胶。
    还有寻觅最优质的食材,他坚持每天亲赴鱼市场,所有的细节都要过问:鲔鱼只从供货商日本黑鲔天才藤田浩毅进货;红虾一定要用北海道西北部的留萌市近海捕捞上来的;寿司专用的醋饭也选最好的米……
    精益求精的态度,换来了供货商的信任,有些米专供二郎的寿司店,因为「只有他知道怎么煮」;整个鱼市场只有3公斤野生虾,也全部给他,因为「好的东西是有限的,只会留给最好的人」。
    20贯寿司「主厨订制菜单」,已经是小野的代名词,不按顾客的点单出餐,而是根据不同的季节,以最大限度品尝鱼类的鲜美,来决定材料和顺序。
    因为「最好」二字,小野和他的学徒,付出了极端的努力。
    他的所有学徒,不论年龄大小,都是从初级开始做起,最要先学会拧给客人用的热毛巾,学不会拧毛巾,就不能碰鱼,学会处理鱼,才能做寿司,而往往在店里要待上10年,才让学徒学习煎蛋块。   
    看似平常的蛋块—玉子烧,实际上是寿司店里最难做的一道菜,其中一名学徒中泽大佑,一个煎蛋反复做了200多次,历经多次失败之后,终于被小野认可为「职人」,那一刻他高兴地哭了。
    小野一生的弟子没有几个,中泽是他认可的传人之一,学成的中泽,在纽约开了一家以自己名子命名的寿司店—Sushi Nakazawa,将古老技法的绝地武士式培训,与纽约的现代风格相结合,纽约时报食评家皮特·韦尔斯(Pete Wells)评价授予中泽最高荣誉四颗星。
    70岁那年,小野心脏病发作,才将采购的重责交托给长子小野祯一。
    难是如此,小野仍旧坚持:「即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道真正的顶峰在哪里。」
    小野一直以来认为,培养出接班人,自己一生的任务就完成了,但因为喜欢寿司,还是想要去店里,身板挺直站在操作台里,捏着最高级的寿司。
超过九十高龄打保龄球不失手的功力
    要想精力充沛地工作和享受美食,首先离不开健康的身体。
    因此,小野很注意「健步锻炼」,去店里时坚持坐地铁,尽管也想乘车,但提醒自己「坐地铁有益健康」。
    小野从前就很喜欢打保龄球,即使到这个年纪,也依然每个月会去玩一次。与其说打保龄球是他的兴趣,不如说他除了这个运动外别无选择。
    小野年轻的时经常去登山,光是富士山就登过13次,他说:「只有腰腿健康,才能站在操作台里工作」,至今仍能单腿立着穿裤子,这让做医生的朋友都感到吃惊,但是现在心脏不好,已经不能再从事过于剧烈的运动。
    小野第一次接触保龄球是在1965年,当时正是保龄球刚流行的时候,他晚上收工经常和一群年轻同事去打保龄球,现在仍每个月保持一次、一年共十二次打保龄球的习惯。
    最近小野又迷上另外一样东西,那就是烧陶。
    在陶艺家加藤孝造的劝诱之下,他忍不住尝试自己动手捏陶和窑陶,才发现其中的乐趣,玩着玩着,不知不觉忘了时间。
    念幼儿园的小孩不是都会玩沙吗?烧陶的原理就和那差不多,你要先搓泥塑形,然后晒干上釉,最后便是送进窑里烧制。
    每次小野看见自己完成的作品,总有无法随心所欲地感叹,例如原本设定要作一个茶杯,没想到最后作出来的成果,却足足小了一号,成了茶盏,但也因为如此,让他激起期待下一回做出更好作品的挑战欲望。
    最后,尽管小野称自己「没有什么保持年轻的秘诀」,但前些日子在百货店里订制衬衣时,店员问道:「您大概75、6岁吧」。
    「嗯,差不多」,小野偷偷隐瞒了20岁。
    2020年就是东京奥运会了,小野从没想过能在东京看上两届奥运会,他说:「我现在很健康,保持下去就能看奥运会了」。